Едим устриц правильно

Практические рекомендации, как есть, хранить и получить максимум удовольствия от устриц.

Мы не могли не расспросить нашу гостью «практических» аспектах поедания устриц. Даже если вы не новичок в этом деле, советы профессионала относительно хранения и определения свежести моллюсков могут оказаться полезными. Наш эксперт – Оксана Вялова, кандидат биологических наук, сотрудник ФИЦ «Института биологии южных морей имени А. О. Ковалевского» РАН и биолог устричной фермы «Бухта Ласпи».

Ранее вы рассказывали, насколько тщательный контроль проходят устрицы на фермах, почему же мы так часто слышим об отравлениях?
Фермер может вырастить безопасную устрицу. Он обязан следить за качеством. Но между покупателем и фермером часто стоит продавец, который может нарушить условия хранения или продажи. Моллюск может потерять свои хорошие свойства «по дороге к тарелке» покупателя.
Кроме того, у 25% людей не усваивается сырой морской белок, но они об этом не знают. То есть они всё всегда едят в жареном или варёном виде, и когда впервые пробуют сырую устрицу, им становится плохо. Человек может в течение всей жизни не знать о такой аллергии, поскольку никогда до этого сырой морской белок не употреблял.

Как же попробовать устриц, чтобы это было безопасно?
Новичкам лучше не есть в первый раз больше 1-2 устриц. Белковое отравление наступает очень быстро. Следует помнить о том, что морской белок – особенный. Он очень легко усваивается, даже легче чем яичный. Но в нём много йода, много морских минералов и других элементов. Он как бомба в вашем организме.

Что посоветуете тем, кто хочет ощутить истинный вкус устрицы?
У нас люди редко идут специально «на устриц». Как правило их заказывают уже в процессе обеда.  На самом деле до устриц желательно вообще ничего не есть. Вы сможете почувствовать её реальный вкус только когда все ваши рецепторы чистые. Перед дегустацией желательно не употреблять ни соки, ни чай, ни коктейли, ни другие яркие напитки. Даже вино к устрице подаётся только определённое.

Зачем устриц сбрызгивают лимонным соком перед тем, как съесть?
У этой традиции совершенно четкая функция. Когда умирает мидия, это видно – у неё открываются створки. А вот по устрице не всегда можно сразу понять, жива она или нет, поскольку у неё более крепкий замок. Поэтому, когда её открывают, сбрызгивают лимонным соком. И если устрица живая, её реснички по краям должны сократиться. Кроме того, лимон понемногу начинает подготавливать мясо устрицы к тому, чтобы оно лучше усвоилось в человеческом организме. Иногда с лимоном перебарщивают, и деликатный вкус черноморской устрицы перебивается. Я считаю, что вкус устрицы нужно оценить без лимонов, в чистом виде.

Если мы приходим в ресторан и хотим заказать устриц, можем ли мы попросить у заведения какой-то сертификат или другой документ, подтверждающий качество продукта?
Обязательно. Ответственные рестораторы без сертификата устриц не берут. «Бухта Ласпи» на каждую партию устриц выдаёт отдельный ветеринарный сертификат. У нас были случаи, когда водитель забывал документы, и за ним вдогонку выезжали люди и довозили их. Конечно, может быть ситуация, когда они у нас закупили 20 штук, а у нелегалов ещё 30, и подают их под нашими документами. Но тут уже надежда на честность рестораторов.

Безопасны ли замороженные устрицы?
Да, безопасны, но заморозка отражается на вкусе, и следовательно, должна снижаться цена. Стоит отметить, что неспециалисту может быть сложно определить, была ли устрица заморожена. Даже опытные гурманы не всегда могут заметить подвох. Главный признак заморозки – отмерзший мускул, который больше не держит створки. Именно поэтому в некоторых ресторанах верхнюю створку снимают, а нижний мускул – «ножку» – не перерезают. Этим ресторан даёт понять, что у вас абсолютно свежая устрица, а не размороженная. Иногда клиенты думают, что это просто лень повара. На самом деле это жест вежливости и уважения к клиенту.

Почему традиционным сетом считается 12 штук – дюжина устриц?
Оказывается, это принято издревле. Двенадцать делится на 2, на 3, на 4, на 6. То есть это удобно для компании людей. Традиция пошла от исчисления шумеров. Они считали по флангам пальцев. И эта двенадцатеричная система сохранилась в некоторых сферах нашей жизни.

Устрицам часто приписывают свойства афродизиака. В некоторых документах упоминается, что Казанова перед свиданием съедал по две дюжины устриц. Доказан ли такой эффект? 
Есть, но он накопительный. То есть если вы прямо перед свиданием съедите 12 устриц, вы не станете мачо за один день. А вот расстройство желудка заработаете запросто. Какого-то заметного эффекта можно добиться, если вы будете кушать по одной-две устрицы в течение нескольких дней. Но это всё очень индивидуально.

Какими ещё полезными свойствами обладают устрицы? 
Как и в любом морепродукте, в устрицах уникальное сочетание аминокислот и других полезных веществ, которые вы не найдёте у наземных животных. Здесь много йода, селена, цинка. Конечно, больше полезных элементов сохраняется, если кушать морепродукты в сыром виде.

Во всем мире мидий и даже устриц и предпочитают термически обрабатывать. В сыром виде их употребляет очень малая часть населения Земли –  у нас и в Европе.

Для того, чтобы попробовать устриц, теперь не нужно идти в ресторан. Можно заказать доставку прямо домой. Что нужно подготовить, чтобы дегустация удалась?
Главное – приготовить ножи и вилочки. Чтобы это не превратилось в мучение. Но начну с того, что «Бухта Ласпи» предоставляет такую услугу – доставщик может открыть устрицы прямо при вас. Только представьте – вам привезли устрицы даже не домой – на яхту, открыли, ещё и рассказали много интересного о моллюсках… Красота!
Если говорить о напитках, для наших устриц классика – это белое сухое или полусухое вино. Порядок – сначала устрица, потом вино, или сначала вино, потом устрица – каждый выбирает на свой вкус. Также классическим дополнением считается тост из ржаного хлеба со сливочным маслом.

Нужно ли пить жидкость, находящуюся внутри?
Конечно, только делать это правильно. Делюсь секретом: когда вы открыли устрицу, первую воду выливайте, это просто морская вода. Отложите устрицу ненадолго – и она снова наполнится. Это и будет её настоящий сок, в котором сконцентрирован весь вкус. Гурманы и здесь проявили себя и назвали его очень романтично – «устричным ликером».

Что делать, если съесть устрицу сырой не получается, но попробовать очень хочется?
Мой совет – запечь с пармезаном и зелёным луком. Сливочный соус тоже может неплохо дополнить запечённую устрицу.

УСТРИЧНЫЙ БЛИЦ

Какую самую крупную устрицу вам удалось вырастить?
250 грамм.

Устрицы принято делить по размерам. Какие вкуснее – большие или маленькие?
Маленькие. В зависимости от размера, глубоким устрицам присваиваются номера от 1 (самые крупные) до 4 (самые мелкие). И все обычно предпочитают №3-4. По весу это 60-80 г. Мало того, сейчас пошел тренд на еще более мелкую устрицу – коктейльную. Как с микрогрином, когда маленькие – более полезные.

Правда ли, что устриц надо есть в те месяцы, в названиях которых есть буква «Р»? 
Так было раньше. Дело в том, что с мая по июнь устрицы обычно нерестятся. Они теряют свою наполненность полезными элементами, мясо начинает немного горчить, уходит вес.  Кроме того, летом из-за жары всегда была выше опасность отравлений. Сейчас проблема решена. Мы выращиваем устриц четырех сезонов. Они не участвуют в нересте, очень быстро растут и даже немного слаще по вкусу.

Какие лучше – фермерские или дикие? 
В чем обычно отличие – фермерских животных кормят едой, от которой они быстрее растут, становятся жирнее. А дикая еда считается более здоровой. Но мы своих моллюсков ничем не кормим, то есть питаются они тем же самым, чем и дикие. Следовательно, фермерские однозначно безопаснее, а по вкусовым качествам разницы нет.

Бывает ли жемчуг в съедобных устрицах? 
Жемчужницы – это отдельный вид. В съедобных жемчуг бывает очень редко, а в фермерских – еще реже. Но теоретически – да, это возможно.

Что делают со створками? 
Не поверите, но у меня есть целая статья на эту тему. Из некоторых делают удобрения, на западе продается даже устричная мука. Можно использовать как строительный материал: как гравий на дорожке, для отделки стен использовать. Еще на крышах, когда высаживают растения, делают «устричный» дренажный слой. В некоторых странах стоматологи добавляют устричный порошок в пломбы, поскольку это природная керамика. Также его можно использовать для приготовления скрабов. Такая косметика не имеет сильного запаха и показывает очень хорошие результаты. Ну и, конечно, украшения делают, например, пуговицы.

 Надеемся, что благодаря этим советам, вы точно будете чувствовать себя увереннее, оказавшись с устрицами один на один. А если вы уже опытный гурман и все сказанное для вас не ново, возможно, вам будет интересно узнать чуточку больше о том, как живет и работает устричная ферма «Бухта Ласпи» . Или можно просто заказать очередную дюжину устриц.