Устрицы из «Бухты Ласпи». Новейшая история

Интервью с биологом устричной фермы «Бухта Ласпи» Оксаной Вяловой.

Крымские устрицы и мидии в течение нескольких последних лет неустанно рвутся в гастрономические топы. Первые пытаются (вполне успешно!) обогнать своих французских сородичей и влиться в высшее ресторанное общество, а вторые – уже давно стали обязательным пунктом практически любой «курортной» программы. Несмотря на популярность, устрицы и мидии остаются продуктом «не для всех» причем не только из-за специфического вкуса, но и в связи с распространенным мнением о том, что морепродуктами легко отравиться.

Чтобы выяснить, действительно ли опасно покупать крымских устриц и мидий; вредят ли экологии сами аквафермы и что нужно, чтобы морское фермерство активно развивалось, мы поговорили с кандидатом биологических наук, сотрудницей ФИЦ «Институт биологии южных морей имени А. О. Ковалевского» РАН, биологом устричной фермы «Бухта Ласпи» Оксаной Вяловой.

Оксана, расскажите, пожалуйста, о себе. Как вы пришли к столь необычной профессии?
Я все время шучу, что всегда хотела работать на берегу моря, есть свежие морепродукты и получать за это деньги. Моя мечта сбылась: я стала морским гидробиологом. То есть я консультирую, помогаю организовывать процесс выращивания мидий и устриц. В свое время написала много научных статей по физиологии, биохимии, биологии и выращиванию моллюсков в Черном море. Сейчас продолжаю каждый день наблюдать за ними и изучать.

Я абсолютно счастливый человек, который занимается своим любимым делом.

Давайте для начала разберемся с «матчастью»: устрицы и мидии – в чем их главные различия?
Лучше начнем с общего. Это всё двустворчатые моллюски-фильтраторы. Они прокачивают через себя колоссальное количество воды, профильтровывая и оставляя себе на пропитание микроводоросли, частички органического вещества и многое другое. Но относятся они к абсолютно разным родам, отличаются и внешне, и по образу жизни. Мидии живут колониями, «присасываясь» к какой-то поверхности или друг к другу специальной биссусной нитью. А устрицы, как правило, лежат на дне или приклеиваются на камень или любую твердую поверхность и живут себе там.
Различаются они и в способе поедания. Устриц сейчас предпочитают есть живьем, хотя существует очень много блюд, где их термически обрабатывают, а мидии обычно в сыром виде не употребляют.

Прокомментируйте информацию о том, что в Крыму стало мало мидий. Что происходит на самом деле? Ведь в новостях мы читаем информацию, что их собирают сотнями тонн.
Действительно, популяция мидий существенно подорвана. Причиной этому, во-первых, стал брюхоногий моллюск рапана. Это хищник, который действует, как саранча. Он мигрирует по всему Черному морю, вдоль побережья Крыма и Краснодарского края и съедает популяцию мидий. Во-вторых, человечество тоже повлияло. Каждый может сплавать, как говорится, на соседний камень, нарвать и приготовить мидий на жестяном листе. Но при этом люди срывают и крупных, и мелких моллюсков. Мелкие, конечно же, выбрасывают. Таким образом уничтожают будущие поколения мидий.

Не усугубляют ли фермы и без того грустную ситуацию с численностью мидий?
Совсем наоборот – именно морские фермы позволяют мидиям выживать. Как это происходит? После нереста образуется личинка, которая поднимается на поверхность воды и как зоопланктон (все моллюски проходят такую стадию развития) переносится на большие расстояния. Через 2-3 недели личинка начинает потихонечку оседать. И ищет субстрат, где ей сесть. И фермеры предоставляют ей специальные коллекторы, на которые можно это сделать. Ловят личинку в толще воды и дальше начинают ее растить. Рано или поздно мидии вырастают и начинают нереститься уже с фермерских коллекторов. То есть мы – все морские фермы –  увеличиваем биопродуктивность моря. А если бы эта мидия упала на дно, ее съела бы рапана, унесло бы в открытое море и она бы не выжила.

Аквафермы населяют полезную биомассу в толще воды и обогащают Черное море. На мидиях и устрицах селятся совсем мелкие морские жители и водоросли. Следовательно, к ним приходит рыба, чтобы питаться. То есть фермы запускают новую жизнь.

Может ли большое скопление моллюсков (то есть ферма) нести опасность для экологии? Ведь это животные, и они не только фильтруют воду, но и выделяют продукты жизнедеятельности.
О том, что морские фермы загрязняют воду, говорили всегда. Да, действительно, моллюски, например, выделяют аммонийный азот (это как аммиак, только водная форма). И в большом количестве он, конечно же, является токсичным. Органические и неорганические продукты жизнедеятельности обитателей фермы могут потребляться другими морскими животными. Чтобы минимизировать их концентрацию, надо грамотно подбирать участки для выращивания. Например, нужны хорошие течения, и тогда это все абсолютно нивелируется, и ни о каком вреде говорить не придется.
Каждое хозяйство, независимо от того, что оно делает – разводит цветы или поросят – имеет определенное воздействие на природу. Считается, что любая хоздеятельность человека априори наносит ущерб природе. Поэтому все фермы, которые запускаются, в том числе и наша ферма в Бухте Ласпи, должны проходить экологическую экспертизу. Экологи изучают все условия и выдают нам разрешение выращивать определенное количество моллюсков в конкретной акватории.

Сложно ли получить эти документы для мидийной или устричной фермы?
Требование проходить экологическую экспертизу появилось недавно. Мы сейчас на финальном этапе получения положительного заключения. Но было очень тяжело. Для морских ферм такого в Крыму ещё не делали, поэтому не было четкого понимания процесса. Вот вы взяли в аренду рыбоводный участок, но ещё ничего не имеете права на нём производить. Сначала вы должны объяснить государству и экологической комиссии, что вы будете делать, как это будет происходить, грамотно ли вы построили весь процесс. И обязательно нужно указать, каким может быть негативное влияние на экологию: сохранится ли чистота воды, не изменится ли состояние грунта. Нам даже пришлось отвечать на вопрос, как наши линии будут влиять на птиц, пролетающих мимо. То есть экологи стараются подумать абсолютно обо всем.

Чего, на ваш взгляд, от фермы все-таки больше – вреда или пользы?
Конечно, всегда есть и плюсы, и минусы. Но мне кажется, плюсов все-таки больше. Во-первых, мы (морские фермы, прим. ред.) не позволяем моллюскам погибать. Да, потом отправляем их на еду, но до этого они профильтровывают много воды и дают следующее потомство. Во-вторых, возле мидийных коллекторов питается малек рыбы и селятся другие животные. В-третьих, мы получаем вкусное и полезное мясо моллюсков.
Более того, в 2019 году я делала доклад «Экологические услуги морских ферм». В процессе подготовки я узнала, что канадские и американские ученые подсчитали, сколько один моллюск перерабатывает органического азота, фосфора и углерода из воды. Только вдумайтесь: 100 тонн моллюсков перерабатывают отходов как 4 мусоросжигательных завода, или их деятельность можно сравнить с 200 га деревьев, которые собирают углекислый газ. Это же колоссальные объемы воды!

Существует ли в Крыму проблема браконьерства?
К сожалению, да. Например, в Балаклаве можно часто видеть, как мальчишки обдирают и прямо на месте продают мидии. Наверняка и в других маленьких городах тоже так происходит. Не рекомендую у них покупать, поскольку в основном они рвут это на грязных причалах или в доках, где чистят суда. Самое плохое, что это всё часто пытаются продать в рестораны. Конечно же, дешевле чем фермерский продукт. Но вкус такого моллюска сразу меняется и отдаёт нефтью. Плюс есть угроза того, что вы никогда не почувствуете – это накопление тяжелых металлов. Там, где паркуются суда, их всегда очень много в воде, и, следовательно, моллюски их накапливают.

Возможно ли в дикой природе встретить более ценный продукт – устриц?
В Черном море есть своя устрица, наш эндемик. Но она очень чувствительна к заболеваниям, не любит грязной воды, ищет новые места, уходит все глубже и глубже. Во второй половине прошлого века на нашу крымскую устрицу сначала напала рапана, а потом она подверглась воздействию некоего вируса. И вот в результате, к большому сожалению, родной крымской устрицы осталось очень мало. Она занесена в Красную книгу. И восстановить популяцию очень тяжело, поскольку она размножается особым образом. Так что поймать дикую устрицу в Черном море довольно сложно.

Каких же устриц выращивает «Бухта Ласпи»?
Мы выращиваем Ласпинскую устрицу. Благодаря малой солености воды в 17-18 промилле и особым природным условиям, у нее получается совершенно особенный вкус. Например, французы, чтобы добиться подобной нежности, специально используют распресненную воду, ведь в Бискайском заливе соленость может достигать 32-34 промилле. Они устанавливают клеры (ячейки) для выращивания моллюсков в местах, где в океан впадает река. Мы все знаем устрицы, выращенные таким способом, под романтичным названием Фин де Клер, которое как раз и указывает на способ выращивания моллюсков.
Правда, посадочный материал, малька, мы все равно завозим из Франции, но за время своего роста Ласпинские устрицы вбирают вкус Черного моря и уникальной воды бухты Ласпи. Пока у нас нет своего питомника, приходится делать так.

У вас представлены устрицы со всего мира?
Да, в ассортименте «Бухты Ласпи» есть представители Намибии, Японии, Новой Зеландии, Южной Кореи. Мы их привозим уже готовыми к продаже или предтоварными, то есть они пропитаны вкусами своих местных морей или океанов. Поэтому мы стараемся держать их в наших водах не очень долго.
Например, есть особенная «красотка» из Намибии – Розовая Джоли. Современная легенда гласит, что с благотворительным визитом там побывала сама Анджелина Джоли, и ей очень понравился вкус и вид этих устриц. Или, например, мы привозим большую Тихоокеанскую (Дальневосточную) устрицу. На фоне остальных смотрится она грубовато, зато в нашем море ее соленость вымывается, и моллюск приобретает более мягкий и нежный вкус. Такой процесс вымывания солей называется аффинаж. Главное, нельзя сказать, что какая-то лучше, какая-то хуже. Они все самобытны и прекрасны. А мы хотим показать покупателю обилие вкусов. Да и мало кто готов порадовать клиентов таким разнообразием.

Несмотря на то, что устрицы привозные, опасность их загрязнения в морской воде существует всегда. Как контролируется качество конечного продукта в устричных хозяйствах?
Во-первых, существуют санитарные правила. Все моллюски в обязательном порядке, даже если выращены в идеально чистой воде, должны проходить предпродажную подготовку. К этому обязывает закон. Сутки или двое мы должны выдерживать их в фильтрованной морской воде в отдельном бассейне на берегу. При помощи специального оборудования мы очищаем воду от лишнего белка, бактериального загрязнения, создаем кислородный режим. Кроме того, у нас стоят биофильтры, механические фильтры, и вода обрабатывается озоном или ультрафиолетом. И тогда обеззараженная вода прогоняется через моллюсков. За это время они чистят свои желудки, выводят все, что в них скапливается – и потребитель получает абсолютно чистый продукт.

Насколько такая очистка спасет от серьезных загрязнений вроде тяжелых металлов?
От сильного накопления тяжелых металлов вряд ли, но от нефти внутри может очиститься. Просто нужна более длительная обработка. Если вы покупаете у фермера, вы можете быть уверены, что к вам придет очищенный продукт. Плюс на каждую партию моллюсков мы предоставляем ветеринарный сертификат. То есть буквально – на каждую. Мы выловили партию, положили в аквариум, и какое-то количество моллюсков из него обязательно везем к ветеринарам. Для выявления тяжелых металлов раз в полгода мы делаем анализ морской воды. Если в воде нет изменений, то и у моллюсков будет все в порядке.

Если вы покупаете у нас, вы можете быть уверены, что к вам придет очищенный продукт. На каждую партию моллюсков мы предоставляем ветеринарный сертификат. То есть буквально – на каждую.

Какую еще предпродажную подготовку проходят устрицы?
Мы обязательно смотрим, в каком состоянии моллюски, перебираем их вручную. Если моллюск плохо прикрывает створочку, если видим у него сколы или ещё какие-то проблемы, обязательно отсаживаем, покупателю таких никогда не отдаем. Затем мы всех их взвешиваем и аккуратно укладываем в ящики, чтобы устрицы хорошо доехали. Всегда нужно укладывать глубокой стороной вниз, чтобы внутри сохранилась жидкость. Если устрица приоткроет створку, чтобы подышать (а они так делают), и потеряет хотя бы 20% воды, она погибнет. Даже в солому раковины укладываются не просто для декора, а чтобы моллюски доехали в целости и сохранности.

Стоимость одной устрицы на ферме «Бухта Ласпи» варьируется от 150 до 350 рублей за штуку. От чего зависит цена?
Зависит от изначальных отпускных цен, от того, насколько много устриц выращивают, и от популярности. Также на цену влияет то, что мы –  санкционная зона и напрямую не можем ничего покупать. Мы вынуждены делать закупки через московские или краснодарские компании. То есть сейчас есть лишний посредник, услуги которого мы тоже должны оплачивать. Кстати, сейчас в Севастополе рассматривается вопрос строительства собственного устричного питомника.
Ещё у нас совсем ничего не производится для устричного фермерского хозяйства: нет своих садков, сетей; практически всё закупается за границей, даже машинки по переработке и чистке моллюсков.

Где можно обучиться морскому фермерству?
Все почему-то едут в Италию или Францию. Но ведь нужно смотреть условия, которые будут похожи на наши. У них там другие условия, соответственно, используются другие технологии. У нас же есть Керченский государственный морской технологический университет (направление «Водные биоресурсы и аквакультура»), но студентов там очень мало – по 5-6 человек на курсе. Многие уходят в другие сферы, до ферм почему-то никто не доходит. Сейчас еще Севастопольский университет готов обучать аквакультуре. Надеюсь, что в скором времени у них получится это реализовать.

Конечно, это далеко не все, о чем мы расспросили нашу героиню. Во второй части интервью вы найдете ответы на самые насущные и интересные вопросы потребителей:
• как правильно есть и хранить устриц;
• почему их подают дюжинами;
• зачем в некоторых ресторанах «забывают» перерезать «ножку».
Обо всем этом – в продолжении интервью с биологом устричной фермы «Бухта Ласпи» Оксаной Вяловой.

Фото обложки: Екатерина Никонюк